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健康临江 | 隔夜菜究竟能不能吃 30道家常菜测试数据告诉你答案

2020年12月17日 10:32:02
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近日,网上一则关于

“女子长期食用隔夜菜查出结肠癌”的新闻

让人再次对隔夜菜警惕起来!

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那么,这隔夜菜究竟能不能吃?

会不会致癌?


就让宁波市质检院的科学实验

来告诉你真相吧


01

实验目的

实验开始,将通过两组实验来检测隔夜菜中的亚硝酸盐含量和菌落总数。

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本次实验,选取了市售常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料,按照居民饮食和烹饪习惯烹调成30种家常菜。

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然后模拟隔夜菜的放置时间(0小时、6小时后、12小时后、24小时)和放置环境(4℃、25℃),对其中的亚硝酸盐的含量和菌落总数进行了检测,用大数据告诉大家隔夜菜的亚硝酸盐和菌落总数发生了什么变化。


02

实验过程及结果

亚硝酸盐的含量检测

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实验结果

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备注:

1)本次实验所用的新鲜原料中的亚硝酸盐含量都低于1 mg/kg

2)本方法亚硝酸盐检出限为1 mg/kg


从以上实验结果可以看出, 4℃条件下冷藏储存24小时内的隔夜菜中亚硝酸含量基本不变,不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、有毒的风险。

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但放在25℃环境下保存的隔夜菜,12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升,有的甚至超过了GB2762-2017中规定的腌渍蔬菜的20mg/kg的限量指标;放置24小时后的菜肴中,肉制品的亚硝酸盐含量变化不大,但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高,特别是烹饪过的叶菜类蔬菜,其亚硝酸盐含量达到100mg/kg以上,存在亚硝酸盐超标的食品安全风险,所以,如果要吃隔夜菜,请大家一定要谨记“冷藏储存”。



菌落总数检测

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实验结果

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从以上实验结果中可以看出:凉拌菜因未经过热加工处理,本身菌落总数较高,相对于烧熟煮透的其他菜品更容易导致微生物增殖。4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖较少,25℃保存的隔夜菜微生物在6h后大量增殖。


03

实验结论

回顾整个实验,检测数据给出家常菜在不同储存温度(4℃和25℃)于4个时间点(0小时,6小时,12小时,24小时)的亚硝酸盐含量与菌落总数变化情况,通过这些我们最想告诉你:

1、“隔夜菜”的安全性跟储存条件和储存时间是有关的。相对于常温储存,低温储存的“隔夜菜”,其亚硝酸盐含量和菌落总数增加量非常小,因此建议“隔夜菜”需低温储存。

2、相对于其他类别的 “隔夜菜”, 常温储存的叶菜类“隔夜菜”,其亚硝酸盐含量在放置12小时后增加较快,因此建议叶菜类现做现吃,不宜常温储存。

3、鉴于凉拌菜受卫生条件影响比较大,因此要注意原料的选择,在其加工过程要注意餐具和器皿的卫生状况,尽量现做现吃。

4、建议“隔夜菜”分开低温储存,避免交叉污染,尽量选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖。

5、考虑到“隔夜菜”营养价值和口感可能会受影响,应尽量少吃。

6、如果在日常生活中有“隔夜菜”需要食用,请大家尽量采用低温储存,食用前需充分加热。

来源:新华网


原文链接:

https://mp.weixin.qq.com/s/plmJozMOrUcIx91xU5vt0A